泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的？
我们在对蔬菜进行腌制时，细菌产生的硝酸还原酶，是泡菜中硝酸盐被还原为亚硝酸盐的决定性因素。自然界能产生硝酸还原酶的细菌很多，大约有100多种，如大肠杆菌、白喉棒状杆菌、白色念珠菌、金黄色葡萄球菌、芽孢杆菌、变形菌、放线菌、酵母、霉菌等。尤其以大肠杆菌、白喉杆菌、金黄色葡萄球菌、粘质赛氏杆菌等可使NO3-厌氧地还原到NO2-的阶段而终止，使N02-蓄积起来。
目前制作泡菜，主要是利用菜株自然带入的乳酸菌进行发酵，菜株上附有乳酸菌，必然也有一些有害菌共存。在腌制的初期，酸性环境尚未形成，一些有害的菌类未被抑制，将会出现硝酸还原过程产生亚硝酸盐。在腌制中期或后期，一些能够耐酸、耐盐、厌氧的杆菌、球菌、酵母、霉菌等仍有一定的活动能力。
所以，即使是正常的腌制，亚硝酸盐的产生也是不可避免的。如条件掌握得好，亚硝酸盐含量就少；当条件控制不当的时候，如非厌氧环境、杂菌污染等，则有大量的亚硝酸盐生成。
泡菜中含有亚硝酸盐吗？
泡菜中含亚硝酸盐。
泡菜亚硝酸盐含量超标问题受到消费者的普遍关注。泡菜中的亚硝酸盐来自哪里，超标情况怎么样？亚硝酸盐对人体健康有啥影响呢？
泡菜中的亚硝酸盐主要来自原料蔬菜本身存在的硝酸盐，而硝酸盐主要来自蔬菜生长过程中施用的氮肥以及土壤中的含氮化合物，所以，蔬菜中的硝酸盐是不可避免的，蔬菜种类、种植方式、氮肥水平都会影响蔬菜内部硝酸盐的含量。
蔬菜中的硝酸盐在一定条件下会转化成亚硝酸盐，植物体内的硝基还原酶，会将硝酸盐转化成亚硝酸盐，而很多细菌也能产生硝酸还原酶，这也是泡菜中亚硝酸盐含量的决定性因素，比如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形菌、放线菌等都会促进亚硝酸盐的生成。
从这一点可以看出，如果泡菜制作过程中受到杂菌污染的程度越高，亚硝酸盐含量就会超标越严重，需要说明的是，即便是正常的腌制过程，亚硝酸盐的产生也是不可避免的，只是亚硝酸盐含量会少很多。
在泡菜发酵初期，乳酸菌和杂菌的生长都很旺盛，所以亚硝酸盐的积累比较快且量大，随着乳酸发酵的逐渐推进，酸度逐渐升高，杂菌的生长才会逐渐受到抑制，亚硝酸盐的产生量就会逐渐降低，随着亚硝酸盐的逐渐分解，总体亚硝酸盐含量也会逐渐下降直至降到很低以及安全水平。对泡菜中亚硝酸盐含量的诸多研究也表明，亚硝酸盐含量呈现一个先增加后降低的过程，亚硝酸盐含量最高时称为“亚硝峰”。
影响泡菜中亚硝酸盐含量的因素主要有杂菌污染程度、温度、原料质量等。杂菌污染程度越高，亚硝酸盐含量越高；而发酵温度高时，亚硝峰出现的较早，峰值也会较低，发酵温度低的话，亚硝峰推迟出现，并且峰值也会较高，所以，泡菜制作要选择在温度较高的地方进行发酵，以便发酵过程的早日完成。
另外泡菜原料也对亚硝酸盐含量有影响，原料比较新鲜，成熟度高，硝酸盐含量较低，而成熟度不够、不新鲜和腐烂的原料含较多的亚硝酸盐，另外原料的种类也对亚硝酸盐含量有影响，一般情况是叶菜中硝酸盐含量比根茎类蔬菜硝酸盐含量高，亚硝酸盐峰值自然会高，比如大白菜比萝卜中的硝酸盐含量高。
亚硝酸盐对人体有啥危害呢？
硝酸盐对人体是无害的，而亚硝酸盐对人体有中等毒性影响，亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人体中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。
人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死。
亚硝酸盐是工业盐的主要或次要成分，为什么这么说呢？一种说法是区别于食用盐，主要成分为亚硝酸盐的工业用盐被称为工业盐，另一种说法是工业盐的主要成分和食用盐主要成分一样，但是工业盐中亚硝酸盐含量较高，不管是哪种工业盐，当误把工业盐当做食用盐食用时，极有可能造成中毒甚至死亡，此类中毒事件也多次报道。
亚硝酸盐的危害还不止如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，这是因为亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康，这也是我们会把亚硝酸盐视为洪水猛兽的最主要原因。多吃富含维生素C的果蔬，以及适量减少食用动物性食品，可以减少亚硝胺的合成。
如何减少亚硝酸盐危害呢？
我们该怎么看待泡菜亚硝酸盐超标危害呢？我们需要明确的是不是所有的泡菜都存在亚硝酸盐超标情况，但是为了身体健康，爱吃泡菜的朋友还是需要在生活中多加注意。
比如有人总认为售卖的不安全，自己做的好，其实未必，因为正规的泡菜制作加工企业有质量控制体系，人工接种乳酸菌，并且很好的发酵条件，能更好的保证泡菜质量，而自制的泡菜多采用自然发酵，容易被杂菌污染，另外有人觉得腌制时间短的泡菜营养损失少、更新鲜，这是大错特错的，根据以上的分析，前期亚硝酸盐含量急剧增加，所以，一定要等腌透之后再吃才能保证安全，根据腌制条件和腌制原料的不同，腌制成熟的时间也并不一样，大概在腌制20天后是安全的。
其实，除了泡菜腌制过程中会有亚硝酸盐产生，其他蔬菜腌制品也会有亚硝酸盐产生，比如酱腌菜等，同样要记住腌制过程中的卫生问题以及要在腌透之后再吃。另外，泡菜再好吃，也不能经常的吃、大量的吃，还是要多食用新鲜的蔬菜比较好，将泡菜作为一种调剂、一种补充即可。
泡菜中的亚硝酸盐是怎样产生的
通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
亚硝酸盐来源
1、食物中作为发色剂和防腐剂的亚硝酸盐。
2、从食物中添加的硝酸盐转化而来。
3、蔬菜，尤其是从不新鲜的蔬菜中转化而来。
毒性危害
婴儿高铁血红蛋白症（又称正铁红蛋白症）：过量的硝酸盐摄入能诱导婴儿高铁血红蛋白症，由于人体内大量的亚硝酸盐与血液中的血红蛋白结合，使高铁血红蛋白含量上升，因高铁血红蛋白不能与氧结合，这时人缺氧，临床表现为口唇、指甲发绀，皮肤出现紫斑等缺氧症状，可导致死亡。常发生于饮用水中硝酸盐含量较高的地区，多发于婴儿。
婴儿先天畸形：亚硝酸盐能透过胎盘进入胎儿体内，6个月有内的婴儿对硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。
甲状腺肿：有研究认为高硝酸盐摄入能减少人体对碘的消化吸收，从而导致甲状腺肿，但硝酸盐是否是人体甲状腺肿的直接原因，还有待进一步考证。
癌症：使用亚硝酸发色时，亚硝酸盐与肉中的胺反应，生成亚硝基化合物，或在为肠道中的酸性环境下转化为亚硝胺，这些亚硝基化合物均是致癌因子。
预防措施
1、蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。
2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。
3、勿食大量刚腌的菜，腌菜时盐应多放，至少腌至15天以上再食用；但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。
4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜，或先用开水焯5分钟，弃汤后再烹调。
5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定，不可多加。
6、苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放过夜。
7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
8、多食入维生素C和维生素E，以及新鲜水果等。
9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理，马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。